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Pumpernickel rico con granos tostados

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Mida y pese la levadura, la sal y el cacao en polvo por separado y déjelos a un lado.

Pesa el agua tibia en un tazón pequeño. El agua tibia debe sentirse caliente al tacto, entre 105 grados y 115 grados F. Espolvoree la levadura sobre el agua, revuelva para disolver y reserve.

Pese la harina de pan y la harina de trigo integral, y combine en un tazón grande con las 4 onzas de harina de centeno tostado. Espolvoree el cacao en polvo y la sal sobre la harina, revuelva para incorporar y luego haga un hueco en el centro.

Pese el agua fría en un tazón pequeño, luego la melaza en otro tazón pequeño. La temperatura del agua fría debe estar entre 70 grados y 75 grados F.

Agrega la mezcla de levadura a la mezcla de harina, revuelve 3 o 4 vueltas, y luego, poco a poco, agrega el agua fría. Mezcle con las manos durante 2 a 3 minutos y luego agregue la melaza. Continúe mezclando hasta que todos los ingredientes estén incorporados, la arena de la sal se disuelva y la masa forme una masa áspera y peluda, y luego deténgase.

Cubra el recipiente con una toalla de cocina o una envoltura de plástico y deje reposar la masa durante unos 30 minutos.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina y luego use un raspador de tazón de plástico para raspar la masa sobre ella. Golpea tus manos en un poco de harina, luego aplana suavemente la masa en un rectángulo, con el lado corto hacia ti.

Use sus dedos o el raspador de plástico para voltear el borde superior de la masa hacia abajo hasta justo debajo del centro, luego voltee el borde inferior hacia arriba hasta justo encima del centro. Repite este proceso para los lados derecho e izquierdo, luego voltea la masa y quita el polvo de la harina.

Engrase un segundo tazón grande, luego coloque la masa en él, con la costura hacia arriba, para engrasar la parte superior. Luego, gírelo con la costura hacia abajo y cubra el recipiente con una envoltura de plástico engrasada. Marque el tiempo con un rotulador en la envoltura de plástico y deje que la masa repose y suba en un lugar moderadamente fresco hasta que duplique su volumen, de 1 a 2 horas, dependiendo del calor de su entorno.

Después de los primeros 30 minutos de fermentación, voltee la masa del recipiente sobre la superficie de trabajo y vuelva a doblar como se describe en la página anterior. Regrese la masa al bol, cubra y complete la fermentación.

Nota de Sarah: Debido a que la harina de centeno es baja en proteínas, esta masa se beneficia de un doblez adicional, que desarrolla fuerza.

Una vez que la masa haya duplicado su volumen, espolvorea un poco más de harina sobre la superficie de trabajo, luego raspa la masa sobre ella, dejando que la masa adopte su forma natural. Espolvorea la parte superior de la masa con un poco de harina y aplícala suavemente. Divida la masa en 4 piezas iguales y luego preformarlas en leños. Deje reposar la masa durante unos 10 minutos y luego forme los troncos en batards.

Para probar los mini batards, tome un paño de cocina del tamaño de su bandeja para hornear y colóquelo encima de la bandeja para hornear. Meta el borde izquierdo de la toalla debajo de sí mismo, luego espolvoree toda la toalla con harina. Coloque el primer batard, con la costura hacia abajo, encima de la toalla en el extremo izquierdo y el segundo batard debajo. Tire de la toalla de la derecha hacia el batard para formar un bucle contra la masa. Coloque el tercer y cuarto batards sobre la toalla junto a los dos primeros y tire de la toalla para hacer otro bucle. Termine metiendo el borde derecho de la toalla debajo de sí misma. Cubra con una envoltura de plástico engrasada y deje reposar las batardas hasta que la masa haya duplicado su volumen, de 30 a 40 minutos.

Mientras se leuda la masa moldeada, precaliente el horno a 480 grados F, con una sartén vacía para crear vapor en la parte inferior del horno. Tenga listo un rociador lleno de agua cerca del horno y aproximadamente 8 onzas de agua caliente para verter en la sartén vacía en el horno para crear vapor.

Una vez que los batards hayan doblado aproximadamente su volumen, transfiéralos a una bandeja para hornear. Espolvoree un poco de la harina de centeno tostado reservada encima para darle un aspecto decorativo y alise la harina suavemente con la mano. Sumerja una navaja de afeitar recta o coja en agua y marque con líneas curvas como se muestra en la imagen.

Abra la puerta del horno, deslice la bandeja para hornear con las batardas en la rejilla del medio y vierta el agua caliente en la bandeja vacía debajo para crear vapor antes de cerrar rápidamente la puerta del horno. Después de 1 minuto, abra la puerta del horno y rocíe los batards, luego cierre la puerta.

Los mini batards deben hornearse en 30 a 35 minutos.

Deje que los batards se enfríen completamente sobre una rejilla.


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